Genuss! Essen ist das Zweitwichtigste

Im Prinzip gibt es keinen Unterschied, ob man für 100, 1000 oder 5000 Leute kocht.

Mein Ziel? Ich möchte der "Cartier des Essens" werden.

Wie man an der relativ geringen Anzahl an österreichischen Restaurants im Ausland feststellen kann, hat die österreichische Küche international nur eine überschaubare Bedeutung. Österreich, und vor allem Wien, steht für hervorragende Zuckerbäcker-Kunst, beste Mehlspeisen, Torten und Strudel.

Ein leerer Magen ist ein schlechter Ratgeber.

Essen und Trinken sind zwei Tätigkeiten, die den Mann auch ohne viel Arbeit ausfüllen können.

Eine gute Küche ist das Fundament alles Glücks.

1980 . . . damals herrschte in Österreich noch die gastronomische Steinzeit.

Als ich das erste Mal bei Eckart Witzigmann aß, wusste ich, das ist es. Dann kam die Besessenheit, die beinahe vor dem Scheidungsrichter endete. Ich war nur noch in der Küche.

Der österreichische Esser ist leider nicht so aufgeschlossen, und der Wille zum Ausprobieren ist nicht so groß wie etwa in Spanien oder Frankreich. Das sind Fressländer. Für die Menschen dort hat gutes, auch neues Essen Priorität. Bei uns träumt man von einem Auto und einem Haus, Essen dagegen ist im Vergleich dazu tendenziell unbedeutender.

Einmal war eine Eisenstädter Geschäftsfrau bei mir und meinte, ich sei ein Künstler. Sie habe noch nie grünen Karfiol gegessen. Daraufhin sagte ich ihr, das sei Broccoli.

Entwicklungen wie Nouvelle Cuisine oder die Molekularküche passierten in Frankreich und in Spanien, in Kulturen, die sich stark für Kreativität interessieren. Bei uns setzen sich neue Strömungen viel schwerer durch. Tatsächlich passieren Neuerungen aber umgekehrt: der Druck kommt vom Konsumenten, und darauf reagieren Köche, Architekten und Künstler, wenn sie etwas "erfinden". Der Konsument hat mehr Macht, als er glaubt.

Es gibt kein Rezept für gute Ideen. Natürlich fällt mir beim Arbeiten selbst am meisten ein.

Essen - ein Genuss? Vor fünfzig Jahren erzeugte jeder sein Essen im eigenen Haus. Lebte man am Land, gab es einen kleinen Gemüsegarten, ein paar Hühner, vielleicht sogar zwei Schweine. Dann kam der Supermarkt, der für Reichtum stand. Man wollte den anderen zeigen, dass man sein Essen nicht mehr selbst herstellen muss, sondern einfach nur ins Geschäft geht und kauft, was man braucht. Der Supermarkt hat uns dem Essen entfremdet.

Essen hat in unserem Leben - im Gegensatz wie zum Beispiel in Spanien oder Frankreich - einfach nicht diesen Stellenwert. Vor kurzem war ich in einem Gasthaus essen - und es war fürchterlich. Ich glaubte, Plastik zu essen. Optisch ganz schön, aber ohne jeden Geschmack. Das kommt alles von internationalen Logistikgruppen, die schlechte Glashausware global vertreiben. Überall auf der Welt sieht das Lebensmittel gleich aus, schmeckt gleich und ist völlig identitäts- und geschmacklos.

Ich glaube, dass jeder Mensch, der etwas schafft, es letztlich für sich selbst tut. Eine Idee umzusetzen macht glücklich. Das ist in der Küche nicht anders als in der Malerei, in der Architektur oder in der Wirtschaft.

Ich habe das große Glück, ein Publikum für meinen eigenen Geschmack zu haben. Was ich selbst als gut empfinde, gefällt offensichtlich anderen auch.

Ich werde bestimmt nicht mein ganzes Leben lang kochen, sondern rechtzeitig damit aufhören. Sobald ich die Lust verliere, ziehe ich einen Schlussstrich und mache etwas Neues.

Kochen ist kein Sport, sondern ein Prozess.

Natürlich ist der Anfang schwer, wenn man nicht weiß, wie man ein Erdäpfelpüree macht oder eine Rindsuppe. Interessanterweise habe ich aber trotzdem bereits im ersten Jahr eine Gault-Millau-Haube bekommen. Und fünf oder sechs Jahre später war ich schon Koch des Jahres. Das war eine Watsch'n für die ganze Branche.

Was ich mache, muss ich mit Liebe tun. Kochen darf nicht zum Sport degradiert werden und wir sollten uns vor Rankings hüten.