Zitate von Eckart Witzigmann
Informationen über Eckart Witzigmann
Koch, Patissier, zu seinen Lehrmeistern zählen Paul Bocuse und Paul Haeberlin, wechselte 1971 nach München ins "Tantris", schaffte mit seinem "Aubergine" die Top-Bewertung mit "Drei Sternen", seit 28.6.2002 Ehrenbürger von Bad Gastein (Österreich, 1941).
Eckart Witzigmann · Geburtsdatum
Eckart Witzigmann ist heute 82 Jahre, 9 Monate, 21 Tage oder 30.246 Tage jung.
Geboren am 04.07.1941 in Badgastein
Sternzeichen: ♋ Krebs
Weitere 45 Zitate von Eckart Witzigmann
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Alle Stile, Trends und Moden werden sich immer wieder darauf reduzieren: Was geben die Jahreszeiten her, was kann ich mir leisten und was kann der Koch oder die Köchin?
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Das absolute Rezept gibt es nicht. Das Gelingen hängt nicht nur von der Genauigkeit des Rezeptes ab. Die Qualität der Produkte ist maßgeblich. Aber auch das Maß an Hitze ist entscheidend.
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Der Bärlauch ist eine Modeerscheinung geworden, obwohl er in jedem alten Kräuterbuch erwähnt ist. Durch Zufall bei einem Spaziergang im Englischen Garten habe ich dieses Gewächs entdeckt, ohne zu wissen, was es war. Im Botanischen Institut in Berlin wurde mir bestätigt, dass es sich um Bärlauch handelte. So hat dieses vergessene Kraut seinen Einzug in meine Küche gefunden. Das war Anfang der siebziger Jahre. Inzwischen wird Bärlauch als Pesto, in Suppen, Spätzle und Knödeln fleißig verwendet.
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Der Spitzengastronomie gehen echte Profis im Service ab. Generell macht mir die teilweise unprofessionelle Ausbildung in den Tourismusfachschulen Sorgen, wie auch die arbeitsrechtliche Überreglementierung. Das ist lächerlich. Mit acht, neun Stunden Arbeit am Tag wären ich und viele andere nie so weit gekommen.
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Die Basis des Satzes "Kochen ist wie Alchemie"? Der Mittelpunkt für die Alchemie als Wissenschaft vom Leben ist der Mensch, er ist das Abbild der Welt, der Mikrokosmos im Makrokosmos. Für die Alchemisten ist der Mensch ein Dreifaches: der Körper, der Wille und das Leben. Die Kochkunst und die Küche dienen der Erhaltung des Körpers, der Befriedigung des Willens und sind Essenz des Lebens. Das bedeutet im übertragenen Sinn: "Kochen ist pure Alchemie".
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Die Kochkunst ist eine Gabe Gottes.
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Eine wirtschaftlich erfolgreiche Spitzenküche ist die Quadratur des Kreises.
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Es gab viele wundervolle Tage, aber ganz oben steht der Tag, an dem ich erfahren habe, dass die "Aubergine" den dritten "Michelin"-Stern bekommen hat - also der 19. November 1979.
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Es gibt drei Bereiche, in denen man konsequent sein muss, wenn man zur kulinarischen Avantgarde gehören will: Einerseits ist das sicher die regionale Besinnung der Köche, andererseits sehe ich großes Potenzial in der vegetarischen Küche. Und eine Art "New Fusion" ist im Entstehen - eine Küche, die verschiedene Kulturen vergleicht.
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Es ist kein Trend, aber eine handfeste Tatsache, dass trotz einer heftig voranschreitenden Globalisierung die einzelnen Länder und Regionen mehr und mehr ihre Einzigartigkeiten behaupten und unterstreichen. Vielleicht ist das ja eine Art Konterrevolution gegen die Globalisierung.
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Essen hat nichts mit Luxus, sondern mit Geschmack zu tun. Der Gaumen muss geschult sein. Die Erziehung zum Essen muss deshalb schon in der Kindheit beginnen, damit sich echte Zuneigung entwickeln kann.
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Ich bin ehrlich gesagt kein Mensch, der sich gerne einladen lässt. Ich genieße es mehr, in meinen eigenen vier Wänden zu essen. Und ich verwöhne mich tagtäglich selbst.
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Ich glaube auch an einen Gleichklang zwischen Lehrer und Schüler - oder anders gesagt: Der Schüler kann immer nur so gut wie sein Lehrer sein - und umgekehrt!
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Ich glaube, dass durch gesellschaftliche Umstände bedingt die Nachfrage nach vorfabrizierten und uniformen Lebensmitteln steigt - andererseits sehe ich auch ein steigendes Bewusstsein für qualitativ hochwertige, natürlich gewachsene Lebensmittel.
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Ich glaube, die Sensibilität und Affinität eines Drei-Sterne-Koches ist innerhalb von 25 Minuten in einem TV-Format nicht darstellbar. Das könnte sich nur permanent an der Oberfläche bewegen, das kommt nichts Produktives raus.
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Ich habe immer das Glück gehabt, von Paul Simon über Paul Haeberlin bis zu Paul Bocuse die essenziellen Dinge zu lernen, und zugleich haben diese Leute meine eigene Kreativität gefördert.
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Ich habe wirklich allergrößten Respekt vor einem Hobbykoch oder einer Hausfrau. Nehmen wir einmal eine ganz normale Familie. Die Frau stellt sich hin und macht einen schönen Salat. Wohlgemerkt, nur einen Salat! Bist du alles gezupft hast - den Kerbel, den Dill, die Petersilie und, und, und -, das dauert.
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Ich koche alle Rezeptempfehlungen bzw. probiere sie zu Hause und peile sie nicht nur über den Daumen. Ich bin in dieser Angelegenheit sehr genau. Und ich nehme mir viel Zeit dafür, denn es soll immer etwas Besonderes werden. Und gelingen soll es natürlich auch. Sie geben zehn Köchen die gleichen Zutaten und Sie erhalten zehn verschiedene Ergebnisse.
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In meiner Lehrzeit habe ich noch auf Kohleöfen gekocht. Und nicht zu vergessen das Kochequipment: Kupfergeschirr ist einfach ein Muss. Kupfer ist ein guter Wärmeleiter, der jedoch die Hitze nicht so unmittelbar weitergibt. Ideal für Schmorgerichte.
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Jedes Rezept hat seinen Werdegang. Man sollte es genau lesen, vielleicht noch ein zweites Mal, dann eine Einkaufsliste erstellen. Ich kann nicht erst die Erdbeeren für ein Erdbeer-Tiramisu besorgen, wenn die Creme schon fertig ist. Kochen ist Planung und beginnt beim Einkauf.